单宁究竟是什么呢？

    单宁（Tannin）主要来源于葡萄皮和葡萄籽，还有葡萄梗，另外，在发酵过程中，酒液也会从橡木中汲取一定的单宁。前者浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁则是“水解单宁”。

    单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用在于为红葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为红葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒会发育不良，通常的表现为质地轻薄、柔弱无力。

    当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

    从化学概念上看，单宁是一种带负电荷的活性分子。在饮酒时，单宁分子和唾液蛋白质会发生化学反应，使口腔表层产生收敛性的触感，即人们通常形容的“涩”。

    如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的灵魂！

    当然，这个“涩”也需要有一定的度，如果感觉过于“生涩”、“青涩”，那说明这酒的单宁还需要时间来软化。在陈储中，单宁会逐渐变的柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。

    单宁具有抗氧化作用，是天然的防腐剂，可以有效地避免葡萄酒因被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持状态，可以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。

    医学研究表明，红葡萄酒的单宁对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出10大健康食品，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊同时评论：酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。这说的主要就是单宁。

    红酒配红肉，也和单宁有关。单宁分子带有负电荷，“红肉”中的蛋白分子带有正电荷，当两者相遇时，单宁就会迅速化解“红肉”中油腻，使其软化柔顺起来，这种“化学反应”能给人的口腔带来十分舒适和愉悦的感觉！